Si parla di formaggio di fossa ma la fossa è il luogo della stagionatura, ovvero sotto la terra, il luogo che ha dato origini a questa prelibatezza casearia marchigiana DOP si trova a Sogliano e nei territori limitrofi come Novafeltria, Talamello, Cartoceto e Mondaino. Più ampia l’area di origine degli animali – bovini e ovini – che vengono allevati all’interno delle provincie di Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Sogliano è l’epicentro da cui nasce la DOP e il contesto storicamente unico della stagionatura di questo formaggio realizzato con latte vaccino e ovino.

L’unicità del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è strettamente legata al territorio in cui nasce perché sono le condizioni geologiche e climatiche che danno vita alle sue peculiarità. Siamo sul crinale pedecollinare e collinare del dorso appenninico tra Marche e Romagna. Qui si trovano caratteristiche geomorfologiche che addolciscono i rilievi con pendenze moderate fino ai fondovalle, dove il terreno è prevalentemente argilloso alternato a pendii di rocce madri arenacee che rappresentano la vera ossatura stabile del territorio. Le fosse – il luogo principe che caratterizza la stagionatura del formaggio – sono scavate in uno strato arenario di colore giallo-bruno dove si possono trovare argille marnose di colore grigio-azzurro. Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP si circonda quindi di un territorio variegato dove anche il microclima all’interno di queste aree scavate diventa chiave di accesso ai sentori che il formaggio ci regala sulla tavola.

Riemergendo dall’ambiente sotterraneo, tutti i piccoli centri legati a questa produzione narrano origini romane arrivando poi a quel medioevo che ha connotato non solo i confini ma anche usanze e stratagemmi connessi a questa produzione casearia e a molte delle eccellenze enogastronomiche marchigiane arrivate fino ai giorni nostri…