La scottona è una carne pregiata di bovino femmina delle razze Vitellone bianco dell’Appennino Centrale IGP dove si considerano anche la Chianina, la Marchigiana e la Romagnola, di età compresa tra i 18 e i 24 mesi, che non ha mia partorito.
Vari elementi contribuiscono all’eccellenza della carne scottona:
- Il contesto unico dove la razza viene allevata, l’Appennino Centrale IGP, dove i pascoli e a seguire il foraggio permettono all’animale di nutrirsi in modo sano.
- La giovane età
checonsente un’elevata presenza naturale di estrogeni rendendo questa carne rossa particolarmente morbida e gustosa. - Le sottili venature di grasso, visibili al taglio,
Ma perché sia chiama proprio così? Da un linguaggio popolare dell’Italia centrale che intendeva una carne “calda” ovvero in calore. Scottona spesso viene interpretata come un taglio della carne quando in realtà è un tipo di carne. Diversi, invece, sono i suoi tagli – tutti di grande pregio – come il filetto, la bistecca, l’entrecôte, la ribeye, il Girello, le costate e la lombata.
La scottona si presta benissimo per le cotture brevi, dove può mantenere la sua morbidezza e la sua succulenza. In termini nutrizionali questa carne è molto equilibrata perché offre un corretto apporto di proteine, un basso contenuto calorico e pochi grassi.
