Risale all’epoca medievale il metodo di stagionatura del Formaggio di fossa di Sogliano DOP, un metodo nato per diverse esigenze e tramandato sino ai giorni nostri. Oggi, grazie a questa straordinaria “invenzione” l’enogastronomia marchigiana può annoverare in tutto il mondo un ambassador straordinario della produzione casearia locale.
Tante le curiosità legate a questo metodo e diversi sono i passaggi regolamentati da un disciplinare ferreo che dal 2009 ne garantisce la DOP e la sua tracciabilità. Ma partendo dagli esordi medievali, si narra che a “seppellire” il formaggio nelle fosse furono i contadini che volevano scongiurare furti e razzie per opera di invasori e truppe di passaggio. Nascondere sottoterra i generi alimentari garantiva la sopravvivenza dei contadini e del cibo stesso. “Da un’esigenza nacque l’eccellenza”: i contadini, recuperando il formaggio nascosto in queste fosse notarono che con il tempo aveva acquisito un profumo e un sapore inediti.
Ma esattamente cosa significa infossare e sfossare il Formaggio di fossa di Sogliano DOP? Le fosse sono luoghi costituiti da roccia arenaria scavati rigorosamente a mano che devono avere una larghezza tra i 70 e i 120 cm e un d’accesso esclusivamente dall’alto largo tra i 70 e i 120 cm. La forma è tronco conica con una profondità e una larghezza di 3 metri. Le fosse realizzate in tempi recenti devono trovarsi esclusivamente nei borghi, nei centri storici e al servizio delle case coloniche. Prima di entrare a regime devono superare un periodo di prova di cinque fossature nell’arco di 5 anni, questo garantisce l’ambiente adatto alla stagionatura del formaggio. Le fosse si definiscono storiche se recuperate all’interno di fabbricati in insediamenti di origine medioevale che evidenziano segni di precedenti utilizzi allo scopo della conservazione di derrate alimentari: la presenza di chiodi infissi sulle pareti irregolarmente levigate, l’arenaria con tracce di grassi assorbiti e affumicata da precedenti sanificazioni con fuoco e fumo, sono alcune caratteristiche delle fosse storiche. Tutti questi dettagli contribuiscono all’unicità del prodotto stesso.
Come inizia la fossatura? Con la sanificazione della fossa incendiando piccole quantità di paglia di grano. Sempre con la paglia vengono poi rivestite le pareti, il fondo viene dotato di un pavimento di tavole di legno non trattato che permette il deflusso dei liquidi grassi prodotti dalla fermentazione durante il periodo di stagionatura. Preparato l’ambiente inizia la sistemazione del formaggio racchiuso in sacchi di tela naturale, legati e accatastati. Riempita la fossa fino all’imboccatura inizia il periodo di assestamento, dove se necessario può essere rimboccata con altro formaggio. Una volta chiusa la fossa con teli naturali e paglia per evitare la traspirazione e un coperchio di legno sigillato con gesso o malta di arenaria calcidrata, inizia la stagionatura da un minimo di 80 giorni ad un massimo di 100 giorni. La fossa non verrà aperta fino al completamento del processo di maturazione del formaggio.
La sfossatura è il passaggio conclusivo di questo straordinario iter naturale che porta al completamento la lavorazione del formaggio Formaggio di fossa di Sogliano DOP. La fossa chiusa per mesi deve essere areata prima dell’ingresso degli operatori addetti alla movimentazione all’esterno dei sacchi che verranno posti su bancali appositi e consegnati ai rispettivi produttori entro 12 ore dalla fine della sfossatura. C’è un’ultima curiosità che contribuisce alle specifiche caratteristiche di questo formaggio: il periodo di fossatura e sfossatura deve svolgersi entro due momenti distinti, ad agosto il primo e a novembre il secondo. Rigorosamente nello stesso anno solare. È così che un’esigenza secolare unita alle caratteristiche uniche del territorio regalano alle nostre tavole un formaggio dalle proprietà organolettiche apprezzate in tutto il mondo.
