CIAUSCOLO IGP
Un prodotto della tradizione contadina
Il Ciauscolo IGP è senza dubbio uno dei protagonisti della tradizione contadina marchigiana. Grazie al suo notevole apporto proteico, tipico dei prodotti di derivazione suina, esso doveva presentarsi come l’alimento perfetto per garantire il giusto sostentamento ai contadini, costretti a lavorare nei campi anche durante i mesi più rigidi. Stando infatti ad alcuni etimologi, sembrerebbe che il termine “ciauscolo” derivi da quello latino “ciabusculum”; parola che sta a indicare un pasto dalle piccole dimensioni – una merenda, diremmo oggi – che i lavoratori potevano comodamente portarsi dietro per recuperare un po’ di energia durante le pause dal lavoro. Trattandosi di un prodotto fortemente legato alle poveri genti, è difficile stabilire l’anno o il periodo preciso in cui questo iniziò a diffondersi. La prima menzione scritta del suo utilizzo risale infatti solo alla metà del Settecento, quando venne per la prima volta citato in un atto notarile di proprietà del comune di Visso.
Un marchio IGP
Come si sa, il marchio IGP è sinonimo di garanzia. Per questo motivo è fondamentale che il Ciauscolo – impreziosito da questo marchio dal 2009 – superi, prima di essere messo in vendita, un’attenta serie di controlli. Anzitutto, è necessario che esso presenti delle precise caratteristiche chimico-fisiche, ad esempio la tipica spalmabilità che lo distingue dagli altri salumi. La carne deve inoltre provenire da specifiche razze di suini, – Large White, Landrace e Duroc italiane – la cui alimentazione deve essere scrupolosamente curata durante l’allevamento.
I momenti della lavorazione
La prima fase nella produzione del Ciauscolo IGP è la macellazione della carne. Questa, prima della sua lavorazione, deve essere rilasciata in apposite celle frigorifere e qui lasciata dai 2 ai 10 giorni così che possa raffreddarsi adeguatamente. Una volta trascorso questo periodo, la carne viene tagliata e poi ripulita, andando ad eliminare tutte le parti grasse in eccesso. È quindi il momento di insaporire la carne, aggiungendo sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato. A questo punto, la carne viene tritata a più riprese, fino ad arrivare a un impasto sufficientemente morbido; quindi, dopo l’aggiunta di altre spezie e aromi, viene insaccata in un budello naturale di maiale o bovino. Seguono le fasi finali dell’asciugatura, dell’eventuale affumicatura e della stagionatura, che richiederà un minimo di 15 giorni.
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Morbidezza a prova di spalmatura
Col suo odore delicato e aromatico e il suo gusto morbido e al contempo deciso, il Ciauscolo IGP è veramente l’ingrediente ideale per uno spuntino, un aperitivo o un antipasto. Ancor prima di assaporarlo, è il suo delicato colore roseo e la sua struttura morbida ad invogliarci all’assaggio dal quale è veramente impossibile rimanere delusi. Spalmato sopra una fetta di pane morbido o su di una bruschetta croccante, accompagnato da vini e formaggi locali, è veramente un’ottima introduzione alle prelibatezze della cucina marchigiana.
Aree di produzione
La produzione del Ciauscolo IGP coinvolge quasi tutte le province delle Marche. Numerosi sono i comuni appartenenti alle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno che, con cura e dedizione, portano avanti questa tradizione culinaria tanto apprezzata sia dentro che fuori regione.