FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP
Di necessità virtù
Le origini dell’usanza di “seppellire” il formaggio in una fossa vanno ricercate molto indietro nel tempo. È infatti durante il Medioevo che i contadini, sotto il dominio dei Malatesta, per scongiurare furti e razzie ad opera di invasori e truppe di passaggio, presero l’abitudine di infossare il formaggio, insieme ad altri viveri, così da poterli nascondere. Ciò che i poveri contadini non avevano previsto era che il formaggio, una volta recuperato, acquistasse un odore e un sapore del tutto inediti. Fu così che la pratica, fino ai nostri oggi, non venne più abbandonata.
I motivi della DOP
L’unicità e qualità del Formaggio di Fossa di Sogliano sono state ufficialmente riconosciute nel 2009, quando al prodotto è stato conferito il marchio di Denominazione di Origine Protetta. Grazie a questa certificazione, è assicurata al consumatore la totale rintracciabilità del Formaggio. Ciò vale a dire che tutto l’insieme di elementi che regolano il processo di lavorazione del prodotto caseario – dagli ambienti, alle materie prime, alle tempistiche – è rigidamente e costantemente controllato, per garantire al 100% la qualità di un prodotto tutto da gustare.
I momenti della lavorazione
Tempo e dedizione sono gli ingredienti principali che fanno del Formaggio di Fossa di Sogliano un vero prodotto d’eccellenza. Tutto ha inizio con il latte, che proviene da due mungiture giornaliere. Per la lavorazione, sono utilizzati esclusivamente o il latte ovino intero, o il latte vaccino intero, o una miscela dei due. Per coagulare il latte viene impiegato del caglio naturale a una temperatura di 30-38°C. Avvenuta la rottura della cagliata e la messa in forma, è il momento della salatura e della prestagionatura (che può durare dai 60 ai 240 giorni). In questa fase, è fondamentale che i prestabiliti parametri di temperatura e umidità siano rigorosamente rispettati. Una volta che la maturazione è conclusa, si può procedere alle due fasi finali del processo di lavorazione: la stagionatura vera e propria e l’infossatura, che avviene dopo che il formaggio è stato disposto in sacchi di tela accuratamente chiusi.
Aromi e sapori
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP presenta una colorazione che va dal giallo paglierino al bianco avorio. Odorandolo, si possono avvertire i tipici sentori di tartufo, muffa e zolfo. All’assaggio, invece, il sapore può essere molto differente in base al tipo di latte che è stato impiegato durante la lavorazione: il vaccino presenta delle caratteristiche naturalmente più delicate e un retrogusto amaro, mentre nel pecorino, dal gusto più deciso, percepiamo delle note aromatiche e leggermente piccanti. Nel misto, infine, le qualità dei due si fondono in una sintesi dal gusto unico.
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I territori di produzione
del Formaggio di Fossa DOP
La produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP avviene in diverse zone dell’Emilia Romagna (nelle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e, parzialmente, Bologna) e delle Marche (nelle province di Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata e Ascoli Piceno). La fase dell’infossatura interessa i territori di Sogliano (da cui il nome del formaggio), Novafeltria, Talamello, Cartoceto e Mondaino. È di fondamentale importanza che non solo le fasi della lavorazione, ma anche l’allevamento degli animali, da cui proviene la materia prima, avvenga in queste precise aree.
Eventi di promozione
È ormai una tradizione consolidata “Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP”. Una festa che si tiene durante il mese di novembre e che affianca, alle immancabili degustazioni, numerosi eventi paralleli, tra convegni, spettacoli e divertimento.