MOZZARELLA STG
La tradizione millenaria della Mozzarella STG
Le origini della Mozzarella STG vanno rintracciate molto indietro nel tempo, addirittura, sembrerebbe, nel lontano iv secolo a.C. Maggiormente affidabili sono dei riferimenti a una certa “mozza” trovati in alcuni scritti risalenti al xii secolo, mentre per la prima comparsa del vero e proprio termine “mozzarella” bisogna attendere il 1570, anno in cui venne pubblicato un libro di cucina scritto dal cuoco della Corte Papale Bartolomeo Scappi e in cui il latticino è appunto citato insieme ad altri vari ingredienti.
Nel corso degli anni, in particolare a partire dal Settecento, la produzione della mozzarella aumentò progressivamente, arrivando ad espandersi in diverse zone d’Italia tra cui il piccolo paese di Amandola, in provincia di Fermo. In questo stabilimento la Trevalli Cooperlat ha deciso, con grande intuito e lungimiranza, di puntare all’eccellenza sfruttando uno dei migliori prodotti della regione Marche: il latte dei Sibillini.
Un formaggio unico in tutta Italia
Ad insistere sull’esigenza di una denominazione “artigianale” fu Piero Petrocchi, presidente della Società Cooperativa Agricola Lattiero Casearia Sibilla di Amandola. La richiesta non rimase a lungo inascoltata: venne infatti presto riconosciuta alla mozzarella marchigiana la certificazione STG. A contraddistinguere il marchio “Specialità Tradizionale Garantita” dalle altre note sigle come DOP, DOCG o IGT è la particolare attenzione riservata al processo produttivo che deve mirare a valorizzare al massimo la materia prima impiegata. Ad oggi, la Mozzarella dei Sibillini è e rimane l’unico formaggio tipico italiano ad essersi guadagnato l’ambito marchio.
Dalla montagna al caseificio
La produzione della Mozzarella STG segue un processo piuttosto complicato, attentamente controllato dall’organismo ASSAM al fine di garantire che tutte le condizioni stabilite dal disciplinare vengano rispettate. La normativa prevede che il latte crudo – proveniente dai soli monti Sibillini – venga refrigerato subito dopo la mungitura per un tempo pari almeno a 12-15 ore. Conclusa questa prima fase, il latte viene trasportato nello stabilimento di Amandola, situato proprio nel cuore del Parco Nazionale dei Sibillini, dove ha inizio la lavorazione del latte crudo, favorendone lo sviluppo della microflora nativa già presente in esso ed ottenendo in questo modo il latte-innesto. Una volta modellata la mozzarella, grazie ad una consolidata tecnologia di caseificazione della pasta filata fresca, questa viene confezionata all’interno di un involucro protettivo contenente dell’acqua ed eventualmente del sale, per consentirne una conservazione ottimale.
Caratteristiche organolettiche
La Mozzarella Sibilla STG è un formaggio fresco a pasta filata, molle e a fermentazione lattica. Si presenta solitamente con una forma a treccia o sferoidale. La pasta è fibrosa, la sua consistenza è morbida e leggermente elastica mentre il sapore è fresco con una nota leggermente acidula. La pelle, di colore bianco-latte, è tenera, lucente e particolarmente liscia.
Il Parco Nazionale dei Monti Sibillini
La Mozzarella STG viene prodotta unicamente nel caseificio di Amandola, nel Parco Nazionale dei Sibillini.