OLIVA ASCOLANA DEL PICENO DOP
Dagli antichi Romani fino ad oggi
La storia delle olive in salamoia, antenate delle rinomate olive ascolane, ha inizio ai tempi dell’Impero Romano, quando, in virtù del loro apporto nutritivo, venivano quotidianamente consumate dai legionari ed erano impiegate per arricchire le nobili tavole imbastite per banchetti e cerimonie. Se l’Oliva Ascolana ha origini tanto remote, non può dirsi lo stesso per la pratica della sua farcitura: risalgono infatti al 1600 le prime notizie testimonianti questa usanza. E a tempi ancora più recenti va fatta risalire l’origine dell’impiego della caratteristica farcitura – tanto nota e diffusa oggi – a base di carne.
Un prodotto certificato
Tra i prodotti di eccellenza marchigiani, l’Oliva Ascolana non si è fatta mancare la certificazione di prodotto DOP, ottenuta nel 2005. Dopo questa, un’altra annata di grande importanza è stata quella del 2018, momento in cui la valorizzazione e promozione di questo rinomato prodotto è stata affidata al Consorzio per la tutela e valorizzazione dell’Oliva Ascolana del Piceno DOP. L’ultimo risultato in questo percorso di progressiva crescita e sviluppo è stato il recente riconoscimento arrivato dal ministero dello Sviluppo economico (Mise), che ha registrato il “Marchio d’impresa” del Consorzio, contribuendo così a rendere ancora più saldo il legame tra prodotto e produttori tra loro associati.
Dalla terra alla tavola: le fasi della produzione
Esistono tre variazioni in cui l’Oliva Ascolana può essere gustata: in salamoia, in salamoia “al naturale” e ripiena. In tutti questi casi, il processo di lavorazione è parzialmente simile, almeno nelle sue fasi iniziali. Per prima cosa, le olive vengono raccolte (solitamente a mano) durante il periodo a cavallo tra la metà di settembre e di ottobre. A raccolta avvenuta, e dopo un’attenta selezione, le olive sono sottoposte a un processo di deamarizzazione, fondamentale, come si evince dal termine stesso, per renderne meno accentuato il caratteristico sapore amaro. A questo punto, verranno denocciolate e poi riempite con un impasto costituito principalmente da carne cotta di suino e bovino – a loro volta provenienti dalla zona della DOP – unita ad altri ingredienti in minore quantità. Con impanatura e frittura, l’Oliva Ascolana è pronta per essere gustata.
Un tocco speciale per tutte le occasioni
Che sia servita per l’aperitivo, insieme ad altre prelibatezze locali, o come contorno, l’Oliva Ascolana DOP è il prodotto adatto per aggiungere un tocco di gusto in più in tutte le occasioni. Con la sua polpa piena e compatta, rimane fragrante in bocca, sprigionando il suo sapore intenso e deciso.
Nell’Oliva ripiena, il sapore naturalmente amarognolo del frutto è bilanciato, ma mai coperto, da quello della farcitura. È fondamentale, infatti, che il prodotto finale contenga, in termini di peso, almeno il 40% di oliva denocciolata.
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I territori della DOP
Due regioni, tre province, ottantanove comuni. Il territorio coinvolto nella produzione e lavorazione dell’Oliva Ascolana del Piceno DOP è in effetti piuttosto vasto. In esso rientrano diversi comuni compresi nelle province di Fermo e Ascoli Piceno, nelle Marche, e altri appartenenti alla provincia di Teramo, in Abruzzo. Un legame – quello tra l’Oliva e il suo territorio di origine – che, sin dai tempi degli antichi, continua a rinsaldarsi, generazione dopo generazione.
Eventi di promozione
“Ascoliva Festival” è la manifestazione nata per promuovere l’Oliva ripiena Ascolana del Piceno DOP. Appuntamento da non perdere a piazza Arringo (Ascoli Piceno) ad agosto.