PROSCIUTTO DI CARPEGNA DOP
Una tradizione che nasce nel xv secolo
Il primo documento che testimonia l’usanza di salare carni nei territori dell’attuale comune di Carpegna risale al 1407. Con l’atto in questione, il conte Guidantonio di Urbino ordinava che tutti i lunedì si organizzasse un mercato nel vicino Montecerignone, unico spazio in cui sarebbe stata concessa la vendita di “porci e carni salate”. È alla stessa epoca che bisogna far risalire la pratica dell’allevamento, in questa zona, dei suini allo stato brado. La vegetazione che arricchisce quest’area del pesarese, con le sue selve, la sua ceretta e i suoi querceti, doveva infatti rappresentare – e rappresenta tuttora – uno degli elementi chiave per il successo di questa pratica, fortemente sviluppatasi nel tempo.
Un prodotto DOP nel cuore
dell’Appennino marchigiano
Nonostante le sue antiche origini, solo verso la fine degli anni Sessanta è nato un vero e proprio stabilimento dedicato alla produzione del Prosciutto di Carpegna DOP. La Denominazione di Origine Protetta è un riconoscimento molto importante; per ottenerlo e poi mantenerlo è fondamentale che venga rispettato un preciso regolamento disciplinare che stabilisce tempi e luoghi della lavorazione. Intorno alla produzione del Prosciutto di Carpegna ruota un gran numero di attività volte alla tutela nonché alla sua promozione e valorizzazione; mansioni che, dal 2015, sono seguite con estrema cura e attenzione dal suo Consorzio.
Le otto fasi della produzione
“Rigore” e “precisione” sono i termini che descrivono al meglio l’intero e complesso processo di produzione del Prosciutto di Carpegna DOP. Come prima cosa, è necessario che l’età minima dei suini impiegati sia pari a 10 mesi e che il loro peso sia pari almeno a 12 kg. Solo le cosce ritenute idonee saranno impiegate nella produzione, che dovrà essere avviata entro le 24 ore dal loro arrivo allo stabilimento. Le varie fasi produttive, improntate alle antiche e preziose lezioni della tradizione contadina, sono, nell’ordine: massaggio, salagione, dissalatura, appendimento e riposo, lavaggio e asciugatura, pre-stagionatura, stuccatura, stagionatura e, per finire, marchiatura.
Il sapore ideale per ogni palato
Sono molti i segreti e le tecniche che rendono il Prosciutto di Carpegna un autentico prodotto DOP. Tra questi, è d’obbligo menzionare lo speciale mix di spezie – tra cui spicca la paprika – che, unito alla particolare salatura con sale marino, conferisce al prodotto finale un tocco unico e inconfondibile. Degustato da solo o in compagnia di altri ingredienti in ricette sfiziose e originali, il Prosciutto di Carpegna, col suo gusto delicato e aromatico al tempo stesso, è il prodotto ideale per ogni pasto e ogni occasione.
Riproduci video
Le aree di produzione
Per raggiungere un sapore così intenso e unico, alle particolari tecniche di lavorazione è indispensabile che si affianchi un microclima speciale, un habitat ideale per i suini che lo abitano e vi si nutrono. A differenza delle fasi di produzione del Prosciutto, che interessano il solo territorio di Carpegna, l’allevamento dei suini si estende a una zona di più ampio raggio che, dalle Marche, giunge fino alle regioni della Lombardia e dell’Emilia Romagna. La razza di suino impiegata è quella che va sotto al nome di “Pesante Padano” o “Suino Pesante”.
Degustare insieme
Per gli appassionati del prodotto e della compagnia, è da non perdere la Festa del Prosciutto di Carpegna che si tiene nell’omonimo comune durante il mese di luglio.